Brot und Gebäck
Baguette mit Hartweizen-Grieß
| Baguette mit Grieß | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Grieß (Hartweizen) | 62,5 | 82,5 | 125 | 162,5 | 187,5 | 250 |
| Mehl 405 | 225 | 297 | 450 | 585 | 675 | 900 |
| Wasser | 250 | 330 | 500 | 650 | 750 | 1000 |
| Germ | 20 | 26,4 | 40 | 52 | 60 | 80 |
| Salz | 10 | 13,2 | 20 | 26 | 30 | 40 |
| Vollei | 25 | 33 | 50 | 65 | 75 | 100 |
| Summe | 592,5 | 782,1 | 1185 | 1540,5 | 1778 | 2370 |
Ich habe statt der Germ Trockenhefe verwendet (20g bei Standardmenge).
Das Wasser aufkochen, vom Feuer nehmen, Grieß einrühren und zugedeckt ziehen und abkühlen lassen. Sobald 30 Grad oder darunter - die restlichen Zutaten mit dem Grieß vermischen und verkneten.
Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen (gerne auch warm bei 30 - 35 Grad). Teig in Baguettes teilen und formen - nochmals gehen lassen. Im Backofen bei 200 Grand 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.
Bei mir bleiben die Baguettes innen relativ feucht - und die Rinde wird nicht knusprig. Die Baguettes eigenen sich dadurch aber sehr gut zum Einfrieren und wiederaufbacken. Ev kann der Grieß/Wasseranteil geringfügig reduziert werden.
ACHTUNG: rein rechnerisch erscheint mir hier der Flüssigkeitsanteil zu hoch zu sein!!
Zum Thema Baguette kann ich Ihnen diese Videos nur wärmstens ans Herz legen:
French bread Julia Chils, Danielle Forestier 1
French bread Julia Chils, Danielle Forestier 2
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